Wegwijs op de Spaanse tafel

Later in de voormiddag beantwoorden de Spanjaarden hun eerste honger met een bocadillo – een belegd broodje – of een stuk tortilla. Het zijn universele gerechten, overal in Spanje verkrijgbaar in een basisversie en waar interessant aangevuld en op punt gezet met lokale specialiteiten. De smeuïge tortilla de patatas is zowat de belichaming van eenvoud en verfijning. Simpel maar lekker. In de eenvoudigste vorm is het een aardappelomelet, al durven ook ui, chorizo, courgette en andere ingrediënten er de weg naar vinden. Op het belegd broodje ligt diezelfde chorizo (worst) tenzij je kiest voor jamon (ham) of queso (kaas) en pan con tomate moet je zeker ook eens proberen.

Het middagmaal varieert en laat zich vaak samenvatten in het menú del día. In het bloedhete Andalusië houden ze het bij gazpacho – koude soep met paprika, ui, azijn en tomaten – terwijl ze in het barre Extremadura tevreden zijn met migas – letterlijk: kruimels – en in het groene, Atlantische noorden voor hun ingrediënten graag naar de zee kijken. Pulpo a la gallega, of inktvis in Galicische stijl, vond ondertussen terecht een weg naar de rest van Spanje. Paella komt uit de streek rond Valencia en herken je aan de gele (saffraan!) rijst met bouillon, tomaten, bonen, kip, vis en schaaldieren. De winterse variant is stoofpot en heet in Catalonië escudella i carn d’olla, in Asturias fabada asturiana en in Madrid cocido madrileño. Kikkererwten zijn er zowat de rode draad in en het illustreert vooral dat Spanje bestaat uit verschillende streken met een eigen identiteit en een keuken die dat onderstreept. Van de geitenkaas uit de Pyreneeën tot vissen uit de Atlantische Oceaan, van de Baskische specialiteiten tot beroemde Catalaanse desserts, je moet moeite doen om slecht te eten.

Onze vooravond/hun late middag – in Spanje spreken ze tot 20 uur van ‘tarde’ of middag – betekent ‘tijd voor tapas’. Die werden traditioneel als deksel op het glas gelegd en er zijn zoveel varianten als er bars in Spanje zijn. Warm of koud, van een enkele olijf tot een heus kunstwerkje, gratis of betalend en altijd verrassend. Je eet ze tussendoor of je bouwt er een complete maaltijd mee door van bar naar bar te trekken en er zoveel mogelijk te proberen: tapear is een ding in Spanje en wie het een paar keer doet, ontdekt waarom.

Pinchos of Pintxos zijn een (Baskische) variatie op het thema en je herkent ze aan de tandenstokers die ze samenhouden. Ook montaditos (een klein bergje lekkers, op brood) en raciones (porties) zijn in wezen tapas, in een of andere vorm. Individuele tapas worden raciones als er meerdere op een bord liggen en je ze begint te delen.

Een complete lijst van tapas opstellen, is onbegonnen werk. Enkele klassiekers zijn albondigas (gehaktballen), croquetas (met de meest uiteenlopende vullingen), patatas bravas (gebakken aardappel met pikante tomatensaus), pescado frito (gefrituurde vis), calamares (inktvisringen) en de oerdegelijke pimientos de Padron (groene gezouten pepers). Ook een pincho moruno (pikant vleesspiesje) en boquerones (gefrituurde anjovis) moet je vooral eens proberen.

Het (late) avondmaal is vaak een iets lichtere herneming van de middag en dan mag je vooral niet te wild gaan tijdens het tapear. Nu, avondeten doen ze in Spanje zowat tot middernacht, dus jaag je vooral niet op en blijf genieten. De dag afsluiten met een lekker dessert is nooit een slecht idee en in Spanje is het laatste wat je ziet voor de overdaad aan eten je teveel wordt en je richting bedstee kruipt de crema Catalana.

Of het moest zijn dat je nog een afsluitertje wenst. In dat geval raden we de veterano cognac van Osborne aan. De negentig grote stieren die naar je kijken langs de kant van de weg waren ooit de reclameborden van het 250 jaar oude brandy- en wijnhuis maar groeiden na het verbod op alcoholreclame uit tot universele symbolen van Spanje.

Smakelijk!